Las especias, también llamadas condimentos, son los portadores de ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos, en la actualidad muchas de estas especias son usadas en el coctelería o maridajes de tragos con comidas, conoce cuales son los principales y más famosos. Así como sus principales nombres.
Achiote
También conocido como Onoto, es un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja. Se vende ya molido o en grano, y como alternativa, si se fríe onoto en aceite, este se impregnará de su color, que se transmitirá posteriormente a lo que se prepare con él.
Albahaca
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Anís
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas. El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a las recetas.
Anís Estrellado
El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris. El anís estrellado puede hervirse con la salsa de los guisos, pero una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada es incorporarlo molido (con un molinillo de especias o de café).
Azafrán
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán. Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores. Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos.
Canela
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática. Una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados.
Cardamomo
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis y té chai. El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa.
Comino
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a los quesos.
Cúrcuma
La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante. Tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus potentes características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario.
Enebro
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut. Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
Eneldo
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní. Se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su sabor.
Estragón
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta.
Fenogreco
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a una receta.
Galangal o Galanga
El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia. Es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas.
Hinojo
El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.
Hoja de curry
La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India. No debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.
Mango verde deshidratado
Esta especia, ampliamente desconocida en la cocina occidental, es un ingrediente de la India, donde recibe allí el nombre de amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados. El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces. Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde se quiera un toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres vegetarianos y también es elemento imprescindible de muchos chutneys.
Mezcla de 5 especias chinas
Esta composición usada sobre todo en recetas con ave o carne de cerdo y verduras y combina los sabores dulces, amargos, agrios y picantes. La mezcla 5 especias se usa sobre todo en recetas de pollo o de cerdo y también en algunas recetas de verduras.
Nuez moscada
La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo. El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón; se suele usar en los currys. Es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.
Orégano
El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados. Es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso ensaladas.
Pimienta
La pimienta posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico, existen variedades de pimientas negras, blancas y verdes, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena y pimienta de Sichuan (que más que ser una pimienta en sí, son ‘impostores’ aromáticos con propiedades similares).
Sal de apio
La sal de apio es un sazonador con un agradable aroma a apio. Es un ingrediente muy rico y práctico, fácil de usar en sopas, para aromatizar pescados, verduras, o incluso un Bloody Mary.
Salvia
La salvia es una planta aromática mediterránea, muy usada en todo tipo de platos en Francia, Italia entre otros. Aunque puede acompañar carnes, pastas y verduras, encaja particularmente bien con el pescado, las aves y con las ensaladas. Y para ensaladas es también habitual hacer infusiones de salvia en aceite que luego puede usarse para el aliño.
Sésamo
Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos. Se puede utilizar su semilla entera, como aceite o como pasta de sésamo, también conocida como tahini, ideal para hacer hummus.
Tamarindo
El tamarindo es el fruto de un árbol tropical, muy aromático pero ácido, usado para hacer bebidas refrescantes, dulces y también dar aroma a salsas varias. Su acidez va muy bien para acompañar carnes de sabor intenso como la morcilla, carne de caza e incluso carnes de sabor suave como el pavo.
Zumaque
El zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor agrio lo convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante. Se vende seco y normalmente ya molido. No es una especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades importantes.
Por: Nestor Parra