Las deliciosas Espumas se hacen de purés, jugos, coulis, cremas, extractos o zumos y son elaboradas con el iSi Gourmet Whip. De frutas, hierbas, pescado, verdura, mariscos…
Qué es lo que tienen de especial estas elaboraciones de las que se dice que hacen visible o saboreable el «alma» de un alimento?
Más sabor
Gracias a la elaboración especial con el iSi Gourmet Whip se puede renunciar completamente o parcialmente al uso de nata o huevos. Por eso el aroma natural de los ingredientes básicos se conserva con significativamente mayor intensidad y el sabor se despliega en toda su pureza.
Más atractivo
Las sofisticadas y originales Espumas son también un deleite visual y dan a su cocina una nota exquisita.
Más ligereza
La cocina moderna es ligera e innovadora. Con las Espumas sigue usted la nueva tendencia.
Múltiples posibilidades de uso
Espumas como cóctel, entremeses, guarnición o postre.
ESPUMA DE MANGO
Ingredientes para el iSi Gourmet Whip de 1 l:
750 g de mango
250 ml de zumo de naranja
100 g de azúcar
4 láminas de gelatina
Elaboración
Poner la gelatina en remojo en agua fría. Cocer el mango cortado en tacos y el zumo de naranja con azúcar, hacerlo puré y pasarlo por un tamiz fino. Calentar 200 ml del puré a 60° C y disolver en él la gelatina estrujada. Incorporar el puré restante y poner a enfriar. Batir con un batidor de mano antes de echarlo en el iSi Gourmet Whip. Enroscar sucesivamente 2 cápsulas iSi para nata y agitar enérgicamente.
Ponerla a enfriar en el frigorífico durante algunas horas. Agitar el aparato fuertemente boca abajo antes de utilizarlo.
Para la elaboración en el Gourmet Whip de 0,5 l debe utilizarse la mitad de los ingredientes y 1 cápsula para nata.
Consejo
Utilizar sólo mangos maduros.
Refinar con ron. Servir el Espuma con tacos de mango frescos o marinados.
ESPUMA DE PIÑA COLADA
Ingredientes para el iSi Gourmet Whip de 1 L:
600 ml de zumo de piña
350 ml de leche de coco
50 ml de ron (marron, 35 % vol)
6 láminas de gelatina
Elaboración
Poner la gelatina en remojo. Calentar a 60° C la gelatina en 1/8 l de zumo de piña hasta que se disuelva. Mezclar la leche de coco, el zumo de piña restante y el ron y adjuntar la gelatina. Echar el líquido en el iSi Gourmet Whip, enroscar sucesivamente 2 cápsulas iSi para nata y agitar enérgicamente.
Ponerla a enfriar en el frigorífico durante algunas horas. Agitar el aparato fuertemente boca abajo antes de utilizarlo.
Consejo
Un poco de Espuma de Piña Colada en un vaso de zumo de piña lo devuelve en un coctel ligero y exotico!
Para la elaboración en el Gourmet Whip de 0,5 l debe utilizarse la mitad de los ingredientes y 1 cápsula para nata.
El sifón para espumas lo creó Ferrán Adriá en colaboración con la empresa que lo fabrica. Adriá quería un sistema para hacer espumas en el que los sabores quedaran lo más intactos posible, un método para introducir aire en los alimentos sin tener que añadir los ingredientes que habitualmente integran una mousse, como claras de huevo o nata montada. Por su singularidad Adriá siempre ha querido distinguir entre una mousse tradicional y sus espumas usando este nombre distinto.
Las espumas que se preparan con sifón tienen por tanto sabores muy puros y además no son nada difíciles de preparar. No hay más que elaborar un puré de frutas o una mezcla de otros alimentos, muy fino para que el sifón no se obstruya. Según los ingredientes primarios la mezcla puede llevar algún aglutinante o estabilizante, como gelatina o goma xantana.
Los sifones funcionan con unas pequeñas cápsulas de N2O. Se introduce la mezcla en el sifón, se inyecta el gas como explicaremos más abajo, se agita bien y se sirve. El fluido se mezcla con el gas a presión y al salir por la boquilla del sifón se emulsiona el aire en el alimento y se produce la espuma. Eso sí, el hecho de que se ideara el sifón para hacer espumas con la menor cantidad de ingredientes posible no quiere decir que no se pueda usar para hacer moussesconvencionales.
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