Paul Sebastian Palmer encontró su pasión como bartender.
Buscador de nuevas sensaciones, sus diversos estudios en la coctelería, gastronomía, hostelería e ingeniería en alimentos, lo llevan a hasta crear Bitter Palmer.
En el transcurso de nuestro aprendizaje profesional fue poder asistir a tres Panamericanos de Coctelería IBA, una ventaja de estos eventos es el poder conocer a gran cantidad de bartenders diferentes países, una mezcla de culturas, que durante una semana si sabes aprovechar puedes aprender y abrir tu mente a nuevos conocimientos.
Sebastian Palmer es uno de esos amigos que desde nuestro encuentro en un Panamericano y gracias a las redes sociales hemos mantenido un seguimiento de nuestras actividades. Hoy pudimos conversar con el sobre su proyecto Bitter Palmer.
Cuéntanos como nace la idea de hacer un Bitter, el tiempo de desarrollo, la vision de emprendimiento como marca?
Bitter Palmer, nace de varias maneras. Luego de mucho estudiar y venir brindando cursos sobre trabajo con botánicos y elaboración de amargos por años, se presentó un Turista Inglesa en el bar del hotel, quien buscaba una simple limonada con gotas de bitter. Hacía muy poquito tiempo que yo estaba en el hotel y aún no nos habíamos focalizado en reformar la barra.
Le prepare su limonada y no tenía más que el fernet mas consumido del país, por lo que le puse unas gotas, y realmente más allá de que le hizo muy bien, no le gustó el sabor. Por lo que ofrecí traerle para el siguiente día alguno de mis preparados. El producto le gustó, y me pidió poder llevarse algunos a su país.
Esto me llevo a preguntarme por qué no dar a conocer el producto. Por lo que empecé a llevarle a algunos colegas, y escuchando a todos y con el tiempo se fue dando Bitter Palmer tal como es hotel en día.
Que Historias hay detrás de tus bitters? (curiosidades, ensayos errores y aciertos) 
La principal curiosidad es que no son simples macerados, sino que destilamos los botánicos y luego maceramos esa solución hidroalcoholica con nuevos botánicos. Eso nos permite lograr aromas más intensos pero también más delicados, que no se logran con la simple maceración. Además guardamos los productos por 6 meses con roble francés.
Errores, al principio usábamos azúcares en los blend. Aciertos, dejamos de usar azúcares en los blend.
Como es el proceso de elaboración (desde la selección de los botánicos hasta el embazado del producto final?
Es distinto el proceso creativo, del proceso industrializado.
En el creativo, se arman tinturas de casa botánicos que luego son destiladas, se van testeando y armando el blend. Lleva tiempo, y es donde está la posibilidad de sumar o quitar botánicos para definir todas las proporciones.
Una vez pasado el momento creativo, mayormente trabajamos con un blend de botánicos que se macera / destila / macera / se reserva sin necesidad de hacer todo el proceso de formulación.
Por supuesto hacemos un chequeo minucioso de los Botánicos que forman el blend. Por ejemplo: En una flor de hibiscos no es lo mismo comprar la flor entera que comprar solo los pétalos, eso te da resultados muy distintos.
Háblanos de desarrollo de etiquetas, selección de botella, cual es la medida de un dash de bitter palmer?
La etiqueta, o imagen del producto se fue desarrollando con el tiempo, pero la forma vertical en si del nombre en la botella responde a qué se pueda realmente identificar de lejos que es un Bitter Palmer.
Las botellas son de 100 cm y no existe el dash para Bitter Palmer. Creo que el dash, o el golpe no es una proporción específica, ya que depende de que tan cargada este la botella. Bitter Palmer utiliza atomizador en la mayoría de sus presentaciones. Esto da lugar a siempre colocar la misma cantidad en el cóctel.
Además, permite aprovechar mucho más las propiedades de nuestro producto, que al ser destilado, tiene un aroma superior.
El atomizador te da lugar a utilizar el bitter en la coctelera, en el vaso de composición, en el fondo de la copa/vaso, dentro del cóctel o bien al finalizar el cóctel, para extender su aroma.
Bitter Palmer es el único amargo desarrollado en Argentina o hay mas marcas?
Actualmente hay unas 7 desarrolladas en Argentina a nivel local.
Como ves el crecimiento de la marca desde su creación hasta el 2020.
Realmente venimos muy bien. Nos preocupamos principalmente por no apurar al producto. Sale cuando está listo para ser embotellado. Particularmente no vivo de los bitters, lo que me permite enfocar lo que el producto genera en el mismo producto y para su futuro.
Esto también permite tener, tal vez, el mejor precio del mercado.
Proyecciones de internacionalización del producto, a que países o continentes te gustaría llegar?
El tiempo dirá, y hoy en día con la situación de pandemia, es difícil poner energía en ello. Pero el producto crece a su tiempo. Y lo tiene todo aquel que lo busca.
A veces te preguntan, y para cuando en tal o cual país, pero creo que quienes preguntan no comprenden todo lo que implica instalarse en un país distinto al nuestro.
Crecemos, evolucionamos a paso lento sin perder el foco de mantener la misma calidad. Salir de Argentina, es representar a Argentina. Por ello debemos estar preparados para darle lo mejor al mundo el día de mañana.
Cuántos sabores maneja ya la marca o en cuantas presentaciones se pueden conseguir y a que precio?
Hoy en día tenemos 15 productos estandarizados. 3 de ellos en ediciones limitadas.
Todos tienen la misma presentación, 100ml y atomizador. Para algunos, quienes lo piden se los damos con gotero inserto, aunque no es nuestra recomendación.
El Barks & Roots que es un Bitter de Corteza de Angostura al mejor estilo de los bitters americanos del 1800, también se presenta en botella bittera con pico dasher, hecho en cobre y silicona.
El valor genera ronda los u$s4 / u$s5
Tienes una cuenta oficial donde los lectores o interesados puedan hacer compra online?
Todo el contacto con nuestros clientes y seguidores lo hacía de manera personalizado a través de nuestras redes sociales @bitterpalmer
Cual es la aceptación por parte de Bitter Palmer en el gremio de bartenders de Argentina?
Particularmente no salimos a buscar al bartender ni regalamos producto, así y todo el producto se ve en muchísimos bares de Buenos Aires.
Quien lo prueba, difícilmente lo deja.
Frecuentemente damos capacitaciones sobre el producto para que los bartenders e interesados puedan conocerlo más de cerca.
Estando en Argentina un país al Sur de America, es difícil la expansión o proyección a Europa, buscas alguna alianza comercial para la importación o distribución en Europa?
Cómo te decía antes, con el Covid-19 presente es muy difícil poner energía en comercialización.
La verdad es que la gente hoy en día no necesita Bitters, veremos cuando la pandemia y cuarentenas terminen que es lo que necesita el público y como se desarrolla el mercado.
Sería lógico que los protocolos de importación. Y exportación cambien después de esto.
Hoy en día preferimos enfocarnos en la solidaridad.
De todos modos varios lugares en Europa nos tienen, con Alejandro Pellejero a la cabeza en el Baccarat Bar en Italia.
En estos tiempos de la globalización y gran impulso de las diferentes plataformas piensas hacer alguna master class de como crear bitters o tienes alguna clase relacionada con el tema de los amargos vía online?
Los cursos de Estudio de Mixología son 90% prácticos, por lo que se vuelve difícil darlos online. Pero por supuesto, hemos estado dictando charlas sobre bitter y diferentes temas a través de IG, ZOOM y otras plataformas.
Tenemos dos programadas ahora, una para Uruguay y otra para Bariloche (Patagonia Argentina), que serán los próximos días.
Todos conocemos el tema de viajes en estos meses que es imposible en el presente y futuro cercano, tienes planificado cuando acabe esto de la cuarentena, ir algún país a dar charlas o promocionar tu marca?
Los viajes son algo frecuente a lo largo de todo el año, debido a Innobar, nuestro Torneo de Coctelería / Mixología. Por lo que aprovechamos cada viaje para seguir difundiendo el producto.
En que se diferencia Bitter Palmer de las otras marcas?
La mayoría de los productos que se hacen tienen 3 inconvenientes.
A. Hacen infusiones esperando ganarle más al botánico con menor cantidad. Esto, les quita aroma, propiedades y genera sedimentos que luego se oxida .
B. Le agregan azúcar, y esto duerme los aromas.
C. Son solo macerados en altas graduaciones alcohólicas.
Bitter Palmer no usa infusiones, solo extracciones en frío que no dañan al botánico.
Bitter Palmer se macera, luego se destila, se vuelve a macerar con nuevo botánico y en presencia de roble.
Bitter Palmer no utiliza azúcares de ningún tipo, las hemos usado, pero hemos aprendido. Por lo que cuando usen Bitter Palmer, no estarán azucarado su cóctel, sino condimentándolo.
La empresa de producción, cuanto tiempo lleva el destilado, añejamiento o el proceso en si de la creación?
Nosotros producimos en una farmacia. Cuando se elabora, se hace de a 10 litros por vez que es el tamaño de los alambiques utilizados.
Podemos preparar 3 variedades a la vez. Ya que contamos con 3 alambiques.
10 litros puede parecer poco, pero para un Bitter Artesanal son 100 botellas, lo cual no está nada mal
El proceso dura una semana previa a la destilación. Y luego 180 días en madera. Por lo que podemos calcular que un Bitter Palmer desde que se recepcionan las materias primas hasta que se envasa tardan unos 6,5 meses.
Como bartender profesional y con amplia experiencia en la coctelería, ahora productor de una de las marcas que cada vez agarra mas valor en Sur America: Como recomiendas el consumo o uso de los Bitters?
Nuestro producto llega a público variado. Por lo que tenemos un producto variado.
Nos ha pasado muchas veces con el bitter de chocolate, básicamente destilamos una fondue de chocolate, por lo que el aroma realmente es de chocolate. Y han sentido el aroma algunos pasteleros y chocolateros y lo han elegido para sus postres.
El Mushroom Bitter, lo utilizan mucho en cocina también. Al igual que el Hung Liu, que está basado en un condimento de la cocina asiática.
Realmente se puede usar para lo que a uno le guste…. El primer Bitter que hice fue justamente el Hung Liu, es un Bitter especiado, que nivela y amalgama todo. Siempre digo se lo pones a tu gaseosa cola preferida y la mejora, se lo pones a un café, a un te, a un ron, a un whisky y los vuelve exquisitos… Así que imagínate en un cóctel todo lo que puedes lograr.
Recordemos que Bitter Palmer, nace también de la experiencia en torneos de coctelería, dónde una de las cosas más difíciles es lograr un aroma que resalte, ya que básicamente estás trabajando en frío, por lo que duermes al olfato.
Bitter Palmer fue en gran parte ideado para ganar puntos en aroma en una competencia de coctelería… Y realmente muchos colegas han ganado competencias utilizando el producto.
Facebook / Instagram / Twitter / YouTube