Dos Maderas — The Journey Challenge, organizado por Bodegas Williams & Humbert y la Asociación de Barmans de Canarias (AABC), busca a bartenders capaces de transformar un viaje en una historia líquida.
Un viaje histórico, personal, ajeno, ficticio o completamente imaginado. Cualquier punto de partida es válido siempre que exista un recorrido que contar y que Dos Maderas sea el protagonista de la historia.
Postulación de Cóctel con Ron Dos Maderas “5 + 5”
Nombre y apellidos: NESTOR A. PARRA TOVAR.
Lugar de residencia: ARONA, TENERIFE, ESPAÑA.
Lugar de Trabajo: ROYAL HIDEAWAY CORALES BEACH 5* G.L., BARCELÓ HOTEL GROUP, LA CALETA, TENERIFE. (ROYAL HEAVEN MARESÍA BAR)
Nombre del Cóctel: EL VIAJE TRANSFORMA EL ORIGEN
Explicación de la inspiración y del viaje elegido:
«Un viaje que se bebe»
El viaje transforma el origen es una aventura que comienza en el Caribe con una crianza entre aromas tropicales y sabores intensos en Barbados y Guyana, el ron cuyo carácter se construye través del tiempo dentro en una barrica continúa en Jerez, donde el ron encuentra una nueva transformación gracias a su paso por barricas de Palo Cortado y PX que aportan una nueva dimensión a su personalidad.
Mi propuesta busca trasladar ese viaje a una copa. La piña y el limón la evocan la intensidad aromática y la frescura del Caribe, mientras que el Oloroso establece un puente sensorial con Jerez con una sutil salinidad completan la mezcla, aportando profundidad y equilibrio sin ocultar el carácter del ron.
Cada ingrediente representa una etapa del recorrido y cada técnica busca respetar su identidad. Esta experiencia entre DOS MADERAS no pretende contar un simple viaje, sino hacer que se pueda sentir y saborear. Porque el destino no es simplemente el final del camino, es el resultado de todo lo vivido durante el viaje en el tiempo.
1.- Elaboración del zumo de piña clarificado
Para preparar el zumo de piña clarificado, necesitamos 500 g de piña fresca madura cortada en trozos sin concha, seguido la colocamos en una batidora con 500 ml de agua mineral, bate por bien unos segundos evitando que queden trozos de piña por batir, a continuación, vierte el zumo en una olla utilizando un colador fino para extraer las fibras solidas del zumo.
Para gelificar: Añade 2,5 g de agar agar y para activar su efecto gelificante lleva la mezcla a ebullición suave y mantenla en el fuego durante 2 minutos, removiendo constantemente, apaga y vierte en un recipiente para que se enfríe, refrigera hasta que se forme un gel firme.
Una vez gelificado coloca en el congelador por 12 horas, luego saca del congelador y deja descongelar «usa un colador cubierto con un paño fino de colado. Es importante que no renuevas la mezcla solo deja que descongele poco a poco.
2.- Elaboración del cordial de castaña clarificado homemade:
Ingredientes
- 250 g Castañas asadas.
- 400 ml Simple Syrup
- Ralladura de un limón.
- Zumo de limón usado para la ralladura
- 8 g Ácido cítrico.
Coloca las castañas en una sartén a fuego medio unos 150 ºC aproximadamente, deja que se vayan tostando por unos 8 minutos, luego agrega un vaso con agua y tapa para que el vapor del agua ayude con el efecto de cocción, evaporada el agua retira la tapa y deja tostar por otros 8 minutos, en todo el proceso no deje de remover las castañas, pasado el tiempo y verificando visualmente el tostado retira las castañas del
fuego y deja enfriar para poder quitar la concha con mayor facilidad.
Una vez extraída toda la concha coloca las castañas peladas en una batidora agrega el resto de los ingredientes, bate hasta crear una mezcla uniforme sin sólidos en la mezcla, vierte la mezcla en una bola de vació y mete al congelador por 12 horas.
Ya congelada la mezcla retírala del congelador y comienza el proceso para descongelas, saca la mezcla de la bola, con la ayudad de un recipiente, un colador de
metal y un paño para colado fino deja que la mezcla se vaya descongelando poco a poco sin remover o hacer presión para acelerar este paso.
Nota:
- Si deseas un cordial clarificado agrega 0,2 % de agar agar calculando el peso de la mezcla ya batido.
- El tiempo de descongelado es lento pero el resultado es un zumo casi transparente que se debe guardar en una botella no sin antes pasteurizar el zumo, fechar y marcar la botella dentro de la nevera.
3.- Elaboración del caramelo saldado de higo y vino oloroso.
Para elaborar el caramelo salado de higos y vino oloroso, primero reduce a la mitad 150 ml de vino oloroso «DON ZOILO» seco a fuego suave para concentrar sus aromas.
En otra olla, funde 100 d de azúcar hasta obtener un caramelo ámbar, calienta 120 ml de agua en otra olla, cuando ya tengas el caramelo con el color y densidad deseado incorpora con muchísimo cuidado un poco de agua caliente equivalente a 100 ml.
Es importante que sea lentamente, para evitar salpicaduras, luego añade 100 g higos maduros frescos troceados (si son higos deshidratados utiliza 70 g) cocina a fuego bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que se integren con el sirope para que aporten sus notas dulces y melosas. Después Incorpora el oloroso reducido 75 u 80 ml aproximadamente, añade una pizca de sal para realzar los sabores, cocina por unos 5 minutos más hasta conseguir una textura de sirope. Deja reposar, finamente cuela y ajusta la textura llevándolo al fuego nuevamente si es necesario.
Nota.
- El resultado será un caramelo intenso, con notas tostadas, frutales, vínicas y un delicado contraste salino, ideal para aportar profundidad a tu cóctel.
- Los higos restantes del sirope se usan para la decoración del cóctel.
4.- Elaboración del bitter.
Ingredientes
- Vodka al 40%
- Licor de tabaco
- Semillas de haba tonka
- Clavo de olor
- Canela
- Hojas de menta
- Vainilla
- Hojas de lavanda
- Nuez moscada
- Chocolate negro dark al 70%
- Vainas de cardamomo
Coloca los ingredientes en un envase de cristal de 100 ml por separado para obtener extracciones diferentes ya que cada botánico interactúa diferente con el alcohol como agente de extracción de las diferentes tinturas. En el proceso se debe remover suavemente las mezclas, cada muestra de debe probar individualmente hasta obtener la extracción deseada, olor y sabor en parámetros de concentración que cada ingrediente sólido pueda aportar.
Cada envase debe ser cuidadosamente identificado desde el inicio de maceración, cuando ya se define que la tintura tiene la notas olfativas y gustativas deseadas se retira el ingrediente sólido, después de tener todas las tinturas deseadas, se procede a crear pequeñas mezclas entre las maceraciones hasta conseguir el color, aroma y sabor deseado.
Conseguida la estructura de nuestro bitter dejamos reposar en frio para que los sólidos restantes del filtrado se precipiten y así podamos separarlos el agente líquido al que llamaremos bitter.
Nota:
- El bitter que hemos elaborado tiene un tiempo de preparación con algunas tinturas con un tiempo de 18 meses.
- La solución de chocolate negro tuvo un tiempo de maceración de 15 días.
- El licor de tabaco usado es de la marca «La vieja Licorería» se agrega al producto luego de hacer la selección de sabores para estabilizar el bitter aportando notas de tabaco proveniente de una maceración con hojas verde de tabaco.
5.- Chocolate al Pedro Ximenez
Para elaborar este chocolate, usaremos «Ferrero Rocher» 70% Extra Dark» para utilizar en la decoración de nuestro coctel.
Colocaremos 45 g de chocolate en un tazo y derretiremos con el método culinario baño de maría, derretido el chocolate agregamos 15 ml de PX «Don Guido» removemos bien para integrar la mezcla, seguido se pueden bañar los higos con el chocolate o si prefieren se deja reposar para que solidifique y se extraen escamas de chocolate para colocar sobre el chocolate.
Nota:
- El uso del chocolate e impregnar los higos es a creatividad del bartender
Cada ingrediente representa una etapa del recorrido: el origen, el camino y el destino. El resultado es una experiencia que une dos culturas en una sola copa, demostrando que viajar no siempre significa cambiar de lugar, sino descubrir nuevos matices.
“Cada ingrediente es una parada, cada técnica una transformación, cada sorbo un recuerdo”
