El Envejecimiento en Roble es uno de los aspectos más controversiales e importante en la producción de los alcoholes añejos.

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Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento en roble es una de los secretos de la naturaleza y sabiduría del maestro destilador, la fusión del alcohol con la madera es mágica, muchos de los expertos en la materia guardan celosamente las cualidades de sus barricas durante el añejamiento.

En este articulo tratáremos de desvelar algunos de esos secretos. El alcohol absorbe los taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, esto permite que el barril o tonel «respire», provocando cambios oxidativos complejos en su composición química produciendo aldehídos, y los aldehídos en ácidos.

A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir éteres. Durante el día los la madera se dilata debido al calor y permite la entrada de oxigeno, en la noche los poros se cierran y se produce la salida del C02 que es el resultado de la oxigenación del barril.

Oxigenación y Evaporación

Hay un tema muy curioso en este proceso oxidativo el cual se evapora el alcohol en guarda. Esto se conoce como el «Impuesto de los Ángeles» , también como la «Duppy’s Share» en Jamaica («duppy» es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu).

Este es un tema relativo ya  que depende de la zona donde se encuentre la bodega de envejecimiento, pero un barril nuevo en su primer año de uso tiene un aproximado del 10% a 12% de perdida por absorción y un minimo de 2,5 anual por evaporación más conocido en el mundo del Whisky como “Ángeles Share” todo depende de la temperatura, altitud, sistema de renovación del aire y humedad de la bodega.

En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a esto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.

Los barriles están elaborados de la madera de Roble el cual se género botánico es “Quercus” y significa “Árbol Bello” Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.

Actualmente casi todos los alcoholes envejecidos se maduran en barricas de roble, en el caso del Ron se usan barriles que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo ‘Bourbon‘ norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac, vino y jerez. El Envejecimiento en Roble o barriles quemados para ‘bourbon» que se usan para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo ‘bourbon’ no se añejaba en barricas de roble internamente tostadas hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.

 

 

¿Qué Aporta el Tostado de una Barrica?

El tostado de la barrica de roble conlleva una modificación en la estructura física y en la composición química de la madera.

El grado de tostado, que se puede otorgar a la madera va desde ligero a fuerte, el cual influirá en el perfil aromático de la barrica de roble. Además, contribuye a la reducción de la concentración en lactona y otros compuestos vegetales presentes en la madera no tostada.

Durante el tiempo de tostado, la intensidad del fuego y la temperatura, varían el perfil organoléptico de los compuestos que la madera proporcionará al futuro del alcohol.

Elegir un tipo de tostado adecuado es decisivo para conseguir el carácter final del alcohol. Cada empresa tiene su tostado de barrica deseado y este puede ser variable, para asi hacer un blend final con perfiles diferentes tanto de añejamiento como de características de alcoholes sometidos al envejecimiento en roble.

Cada grado de tostado contribuye a liberar matices aromáticos específicos. Un tostado medio revela matices aromáticos de coco y de roble fresco mientras que un tostado fuerte, potencia el desarrollo de una categoría de notas aromáticas más minerales.

El material poroso que constituye la madera permite al alcohol experimentar una “oxigenación controlada”. Es esta porosidad del roble la que permite una oxido-reducción, un aporte lento y regular de oxígeno a través de la barrica de roble.

Los niveles de sofisticación de las técnicas de tostado actuales, son casi tan complejas como la mezcla misma de los alcoholes ya que se usan diferentes materiales para buscar mejores resultados.

En general, se pueden clasificar en tostados ligeros, medios e intensos.

– Tostados ligeros: con un tiempo de 5 minutos a 150°C, la estructura esponjosa de la madera no desaparece y sí que se modifica la lignina y las hemicelulosas, en cambio la celulosa no se ve modificada.

– Tostados medios: unos 10 minutos a 200°C, hay una modificación de la superficie de la madera importante.

– Tostados intensos: con 15 minutos a 230 – 240°C aproximadamente, donde las estructuras celulares se ven alteradas de manera importante y se generan burbujas.

Cada empresa tiene sus secretos incluso podemos decir que los envejecimientos tambien se pueden realizar con barricas sin tostar para buscar un sabor especifico. Tambien se pueden agregar virutas o partículas de roble dentro de la barrica para que exista una mayor capacidad de contacto alcohol madera y elevar notas deseadas

El mundo de los destilados y del ron no solo se basa en la fermentación y destilación, los maestros Roneros tienen un trabajo muy complejo para poder crear un producto con perfiles únicos a cada marca.

El Blend o formulación de un Ron puede llevar años de estudios, ensayos y errores. Los Rones son parte de la personalidad del Maestro Ronero cada copa que degustamos es parte de una región, de un país y muy claro de una marca que busca ofrecernos algo diferente.

 

Componentes de Tostado en Barrica de Roble

Celulosa: Es el principal componente de la pared celular en las plantas superiores lignificadas.

HemiCelulosa: Son importantes compuestos aromáticos derivados de la degradación de las ligninas, tambien aportan color.

Ligninas: Fuente importante de compuestos aromáticos y otros componentes asociados al color.

Taninos: Aportan un sabor seco, áspero rugoso, astringente y tambien asociados al color.

Capa de carbón: Ayuda a la eliminación de las notas ásperas y otorga sabor a madera quemada.

Lípido, Aceites y Ceras: Estos cambian durante el tostado aportando sabor.

Notas Tostadas: Hidroxymethil Furfural

Sabores: Dulces, caramelo, butterscotch, almendras.

Complejidad Fenólica: Con aldehídos presentes como vainillina.

Astringencia y Amargor: Debido a la oxidación del etanol en la madera se producen acetaldehídos.

Notas Fenólicas: Ahumado, picante, pimienta, cuero, clavo, guainicol, café tostado, carbón

 

Aromas del Añejamiento

Durante el proceso del envejecimiento en roble la madera ahumada va compartiendo sus componentes químicos que se mezclan con el alcohol lo que crea unos aromas que se dividen en muchas categorías, nombraremos solo algunos de estos complejos aromas y sabores que son más fáciles de identificar en una cata o degustación.

Aldehídos: Furanicos: Almendra tostada.

Furfural: Caramelo, café, serrín, pan tostado, almendra tostada.

Aldehídos Fenólicos: Vainillina: Vainilla.

Acetilpirole: Chocolate.

Acetaldehído: Manzana verde

Siringaldehído: Madera especiada, picante, ahumados calientes.

Venezuela es muy conocida por la calidad de sus rones los cuales son envejecidos en barricas de roble por un mínimo de 2 años y supervisados por una Denominación de Origen Controlada o D.O.C como se conoce en sus siglas.

Muchas son las empresas que tienen sus alcoholes en bodegas durante muchos años el cual llaman producto madre.

Estos alcoholes madres pueden estar en guarda en barriles o toneles procedentes de diferentes partes y diferentes tipos de roble los que les da una característica muy personal a caga alcohol.

Los Maestros Roneros como así llamamos a los profesionales encargados de la creación del ron son los encargados de la mezcla perfecta de los alcoholes añejos, ellos con gran sabiduría y amplio conocimientos de los procesos químicos internos de la madera y alcohol obtendrán como resultado final el Ron.

• Más resistente, duro e impermeable.
• Sus poros son de mayor tamaño que el del roble francés. Esto hace que las propiedades de la madera sean transmitidas al vino con más facilidad y rapidez por lo que está especialmente indicado para reducir la astringencia y dureza de los vinos
• Aporta menos taninos al vino.
• Gran carácter aromático, notas más tropicales o exóticas, como el coco, y aromas a café, humo, tabaco y cacao.
• Aromas potentes pero menos delicados que los que ofrece el roble francés.

• La madera de roble francés es mucho más blanda.
• Por poseer poros más finos en relación al roble americano, transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada, lo que aporta mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas como los aromas a vainilla, miel, frutos secos, especias dulces y herbáceas y balsámicas.
• Al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha más madera, haciéndola más costosa.
• El precio de una barrica de roble francés puede triplicar el de una barrica de roble americano. Pero la inversión merece la pena.
• Contiene mucho tanino que le transfiere al vino.
• Aumenta su dulzor, complejidad y cuerpo. Precisamente lo mejor para los vinos tintos y blancos de calidad.
• Les aporta longevidad, por tanto, duran mucho más tiempo en botella.
• En definitiva, agrega más equilibrio y distinción, por lo que suele ser utilizado en los vinos de mayor gama.

Curado o secado de la madera

• Se trata de reducir al máximo el contenido en taninos pelágicos que confieren sabor verde en el caso del vino.
• Se trata de eliminar el agua para asegurar la estabilidad dimensional de la madera.

• Para eliminar los taninos pelágicos se necesita una eliminación mediante lixiviado natural (lluvia, sol y microorganismos). El roble francés (con mayor contenido en elagitaninos) necesita más tiempo que el americano a la intemperie.
• Es equívoco vender “x” meses de secado, generalizando a todo tipo de madera de roble.

Tipos de secado

• Para eliminar el exceso de agua se complementa el secado natural (a la intemperie) con un secado forzado.
• El secado forzado por sí solo elimina agua, no taninos.
• El secado natural elimina taninos, no toda el agua.
• Por eso se utiliza una combinación de ambos.

Fuente del video: Discovery Channel «Como se hacen los Barriles de Roble»