Nos trasladamos a la Argentina donde conversamos con Martin Tummino, un buen amigo desde hace unos años, para mi considerado uno de los Bartenders mas influyentes en el continente Sudamericano a quien tuve la oportunidad de conocerlo en un vuelo rumbo al Panamericano de Coctelería en Quito Ecuador 2010.
Pudimos compartir una experiencia extraordinaria junto a muchos mas compañeros de bares, de allí nace una amistad que se ha mantenido en el transcurso de los años y se ha fortalecido con el pasar del tiempo, para los que conocen a «Tincho» como sus amigos Gochos le llaman saben que es una persona especial, estudiosa y que le gusta compartir sus conocimientos, tanto asi que fundo ArteBar para llevar mas allá de las redes sociales sus experiencias y estudios a través de una escuela física en los Andes Venezolanos para mi un gran conocedor de la coctelería Tiki.
Sin mas preámbulo los dejo con Martin Tummino:
Descríbenos un poco de ti?
Mi nombre es Martín Tummino. Tengo 32 años de Edad. Soy Argentino nacido en la Provincia de Buenos Aires (no en la Capital, no soy Porteño). Desde el inicio de mi carrera siempre viaje mucho, por lo que he vivido en diferentes países. Estoy Casado hace mas de 4 años con Remly, mi esposa que es de Venezuela.
En la Secundaria hice una especialización en Turismo, por lo tanto soy Bachiller en Turismo, graduado en la Ciudad de San Carlos de Bariloche a donde vivía cuando tenía 18 años. Luego estudié 1 año completo de Ciencias de la Comunicación, y aunque era muy bueno (saque excelentes notas ese año), deje la Carrera para Estudiar Gerenciamiento de Hoteles.
Me gradué de Técnico Superior en Administración y Gestión Hotelera a los 25 años. En el 2012 comencé mis estudios para convertirme en Sommelier (ya era barman hacía 7 años) y en 2014 me gradué con Mención de Honor en la Escuela Argentina de Sommeliers.
No sigo continuamente resultados deportivos, pero soy fanático de BOCA Juniors. Y por su puerto sigo de cerca a la Selección Argentina, la época del Mundial es para mi sagrada.
Cuando te inicias como Bartender?
Me inicié como Bartender en el año 2005, cuando realice mi primer Curso de Bartender en la Ciudad de San Carlos de Bariloche. Apenas terminado el curso comencé a trabajar en un famoso Irish Pub de la Ciudad para comenzar a adquirir experiencia. De allí en adelante no pude dejar la barra nunca mas. Fue amor a primera vista.
Donde trabajas y cargo que desempeñas?
Actualmente trabajo como Bartender en un Hidden Bar de Buenos Aires llamado J.W. Bradley. Es un High Volume Bar al cual se ingresa atravesando un Vagon de Ferrocaril Inglés, inspirado en lo que sucedía en Londres durante la era de la Prohibición en los Estados Unidos en 1920.
Cuál es tu trago o favorito?
Esta es una pregunta difícil, pues tengo muchos Cocktails que me gustan y que podrían ser mis favoritos. Lo cierto es que tengo un cocktail favorito dependiendo de la ocasión. Pero si tuviese que elegir 1 Cocktail, sería el MAI TAI. Este cocktail expresa muy bien el estilo de tragos que me gustan, cítricos, ligeramente dulces, complejos y siempre con RON.
Hacia donde crees que se dirige la coctelería, crees que hay un horizonte claro de cuáles serán las tendencias para el 2018?
Creo que la coctelería tiene varios rumbos y que en distintas partes del mundo toma diferentes direcciones. Algunas cosas están claras. Cada vez mas los Cantineros entiende que menos es más y que no hace falta hacer cocktails extremadamente complejos para sorprender. Conocer los clásicos y jugar con los spirits y los ingredientes en base a ellos es la mejor manera de entenderlos.
Por otra parte creo que cada vez mas los Barman tenemos certeza de que la única manera de hacer crecer nuestra industria es juntos. Menos Egos y mas “manos a la obra”. Claramente todavía hay mucho Show rodeando nuestro oficio, pero hay muchos bartenders excelentes, no solo como profesionales sino también como personas. En la medida que la camaradería siga creciendo, nuestra industria avanza. Yo no soy muy “TRENdenciero”, pero tengo claro que la tendencia va hacia la especialización.
Es fundamental que un Bartender encuentre eso en lo que es bueno, eso que lo destaca y lo sepa explotar. Por otro lado pienso que cada vez mas toma importancia la historia, las raíces de los productos y como se comunican los mismos. Los Bartenders somos cada vez mas “comunicadores” y aquello que comunicamos debe compartirse desde el corazón y con real pasión. Los países cada vez mas entienden la importancia de darle valor a los sabores autóctonos y poner en alto la calidad de sus spirits nacionales. La identidad, en la actualidad lo es todo.
Yo particularmente sigo apostando a promover la Coctelería Tropical y el desarrollo de mas coctelería a base de Ron. Creo que la Exotica (aka Tiki) seguirá creciendo, pero cada vez mas desde una perspectiva estructural, entendiendo que las bases de un exótico, si se estudian desde el punto de vista “mixológico” puede ser el trampolín a la creación de nuevos cocktails. Soy partidario de que aquí a algunos años el Ron será el nuevo Rey de los Destilados.
Por otro lado hace tiempo que trabajo con el concepto del ANTI WASTE. Sí, soy un Bartender Anti Desperdicios. Me gusta reciclar y reutilizar todo aquello que se pueda. El mundo necesita que seamos mas consientes y esta es una manera de aportar un granito de arena desde detrás del bar. Esta tendencia, les aseguro seguirá creciendo.
Que trago “Receta” de tu creación relegarías a nuestros lectores para que preparen en casa o en sus locales de trabajo? 
• Blood Of The Kalugo
2 Oz. Rum Angostura 7 Y.O
½ Oz. Amaro Di Angostura
½ Oz. Jugo de Lima
¼ Oz. Almibar de Amarena
¼ Oz. Almibar de Vainilla
2 Dashes de Amargo de Angostura
2 Dashes Angostura Orange Bitters
¿Que Bartender o Bartenders consideras influyente en la coctelería Mundial y porque?
Uf! Hay muchos. Dale De Groof es el ejemplo de Conocimiento, Trayectoria y Humildad mas grande que tengo (y tuve el honor de ver clases con él). Admiro a David Wondrich muchísimo, a pesar de que no es Bartender como tál, pero él le dio importancia a la comprensión de la historia de la coctelería en los últimos años.
Gary Regan es por su parte quien mas me ha llegado al corazón cuando lo conocí y lo escuche hablar sobre el Mindfull Bartending, con él entendí que es mas importante ser buena persona que ser buen bartender.
A Jeff Berry le debemos todo lo que esta pasando con el Movimiento Tiki. Como te digo, la lista puede ser interminable. Para mi Robert Hess, Jeffrey Morgentaler, Hidetsugu Ueno, Stan Vardna, son personas que influyen a otros bartenders con cada uno de sus movimientos y pensamientos …
¿Que es lo más difícil de ser un Brand Ambassador?
No creo que haya algo difícil respecto a ser Brand Ambassador. Creo que lo difícil sería ser Brand Ambassador de una marca que no te guste, y he visto casos. No puedes representar a una marca si realmente no tienes pasión p el producto que vendes, si te da igual. Al fin y al cabo, este es un negocio y para mucha gente ser Brand Amabassador se trata de viajar y disfrutar de los beneficios que te pueda dar el trabajo.
Pero ser Embajador de una Marca es tener la oportunidad de influir en otros y de transmitirle eso que hace diferente al producto o a la empresa que representas. Si esa diferencia llega al corazón y la información se transmite con amor, es imposible que veas algo negativo en el trabajo.
¿Cuál es tu logro profesional del cual puedas sentirte orgulloso ?
La verdad me siento orgulloso de todos y cada uno de mis logros. Cada cosa que he logrado en cada momento de mi carrera la logre con esfuerzo, dedicación y pasión. No hay algo que me enorgullezca mas que otra cosa. Creo que un bartender tiene que entender que llegar a cierto punto de su carrera es un proceso y un camino, y que hay que disfrutar el camino. Si buscamos un objetivo, rápido, con ansiedad y carencia, las cosas salen mal al final, pues no se disfruta.
Hoy muchos cantineros de 24 años, ya quieren ser embajadores, campeones, jefes de barra y la verdad, todavía tienen mucho camino por recorrer. “Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo”. Siente feliz de poder servir una copa a alguien y que esa persona olvide sus problemas aunque sea por unos sorbos.
Se amable y atiende con dedicación a cada persona que se siente en tu bar. Sientete orgulloso de poder trabajar en lo que amas. Creo que ese es mi mayor logro, TRABAJAR DE LO QUE MAS ME GUSTA, servir copas.
¿Crees que haz dejado tu huella en la coctelería actual, Cuéntanos cómo?
En los años que viví en Venezuela, tuve la oportunidad de ver crecer una ciudad, de la nada al todo en materia de cultura coctelera. Capacité a miles de personas. No se si llegaré a dejar una huella en la coctelería mundial, pero si logro cambiarme a mi mismo y ayudar a mejorar a los que me rodean, creo que he cumplido mi misión.
Cuando un alumno me escribe para mandarme buenas energías, o cuando me dicen que me admiran y que quiere ser como yo cuando crezcan (me da risa que me digan eso, pero me hace sentir que los he marcado positivamente) entiendo que no he hecho las cosas tan mal. Desde Argentina hasta Venezuela tengo alumnos, y creo que si he logrado dejar un poquito de mi en muchos de ellos a quienes hoy veo trabajando como grandes bartenders.
Participaste en la Global Cocktail Challenge de Angostura cuéntanos esa experiencia?
La experiencia del Angostura Global Challenge, hasta ahora fue maravillosa y se que lo que viene es mejor aún. Tuve la oportunidad de viajar a Panamá durante tres días que fueron intensos.
En principio porque el viaje fue relámpago, me enteré que viajaba con una semana de anticipación, asi que los preparativos fueron violentos. Amo viajar, por lo tanto me sentí muy feliz de conocer un país nuevo, siempre había querido visitar Panamá. Claro que no pude ver mucho, pero lo viví plenamente. Ya conocía personalmente a algunos de los competidores, por lo que fue más una reunión de amigos que una competencia, lo cual es muy lindo.
Tener la oportunidad de compartir stage con gente a la que conoces, respetas ya admiras es muy grato. El Torneo paso muy rápido. Para mí fue un balance entre concentración, disfrute y aprendizaje. Conocí gente nueva, probe cocktails y viste muchos bares excelentes.
La gente de Angostura es un amor. No atendieron muy bien, y tenían todo muy bien programado. La marca sabe como hacer estos eventos, llevan años haciéndolo y mejora cada vez. No escatiman en gastos y se aseguran de que los competidores este muy cómodos todo el tiempo.
Las personas del Caribe tienen en general una vibra muy linda y yo, por haber vivido varios años en Centroamérica los entiendo muy bien. Siempre que estoy por allá me siento como en casa de alguna manera.
¿Como te preparas un para ir a competir, tienes algún ritual?
Ahora me preparo para la Final Global en Trinidad y Tobago en Febrero. No tengo ningún Ritual realmente. Mucho estudio, concentración y practica.
Estuviste en Estados Unidos y luego una gira por Varios países de Europa que te pareció esa experiencia?
Viajar siempre abre la mente. Durante mi tiempo en Estados Unidos vi, probe y experimente cosas que nunca antes había podido. Venimos de países donde no tenemos nada, por así decirlo y aprendemos a trabajar con lo que tenemos a mano. Viajar a países como Estados Unidos o España, donde hay literalmente DE TODO es increíble, porque el abanico de posibilidades se amplia exponencialmente.
En Sudamérica todavía nos falta mucho por aprender. Viajar es muy importante en el proceso de desarrollo de un Barman.
