El Cocuy es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar “Genuinamente Venezolano”. El cocuy genuino es realmente un producto muy exclusivo de Venezuela.
El Cocuy es uno de esos destilados a los que muchos les para los pelos de punta, puede que sea por la dudosa reputación que fue adquirida a medios de siglo XX, a otros por su gran potencia alcohólica producto de la destilación, o simplemente mala publicidad al que fue sometido por empresas emergentes que buscaban apoderarse del mercado licorero en el país.
¿Cuáles son los orígenes del Cocuy?
Aunque no podemos darles una fecha exacta de la primera producción del cocuy, si podemos confirmar que los pobladores precolombinos originarios de la región Centro Occidental de Venezuela pertenecientes a las etnias Caquetíos, Jirajaras, Gayones y Ayamanes que habitaban estas regiones Lara y Falcón en esa época, preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos (extractos) fermentados del Agave cocui con fines medicinales, artesanales y religiosos.
Los Invito a visitar los museos arqueológicos de los Quíbor, Barquisimeto y Coro (Taima Taima) y conocer mas sobre nuestros ancestros de quienes heredamos este rico cocuy.
El agave del cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su cultivo extenso lo cual es una limitación importante para la producción del cocuy en grandes cantidades. Aunado a esto, el Agave Cocui Telerease tarda aproximadamente unos nueve a diez años como mínimo en llegar a la madurez necesaria para poder ser utilizada en la elaboración del cocuy.
A mediados del siglo XIX se promovió la producción y comercialización del cocuy en Venezuela, pero en 1954 fue prohibido. Los artesanos que lo producían fueron perseguidos, imponiéndose el monopolio de la industria y pasa a ser el ron la bebida nacional. Sin embargo, nunca dejó de producirse, pues representaba el sustento para muchas familias, así paso a ser una producción y comercialización clandestina.
Después de la caída de los regímenes de persecución a los que estaban sometidos los productores quedo un vacío legal, y debido a que la producción del cocuy es en pocas cantidades de litros por destilación, nunca dejó de producirse.
Solo después de casi medio siglo de clandestinidad y contrabando es que comienza su proceso de Legalización, gracias a la unión de algunos productores. A partir de los años 90 se permite su comercio legal con licencia a pequeña escala, y se entregan las primeras licitaciones a algunas familias productoras.
Lamentablemente, los permisos eran difíciles de conseguir y la mayoría de la producción siguió siendo ilegal. Hoy en día, tanto la planta del Agave Cocui como sus derivados son patrimonio natural y cultural ancestral desde el 2001, y ratificado en el 2006 cuando se comienza a proteger su cultivo, producción y distribución.
Hoy la producción del Cocuy continúa siendo en estos dos estados occidentales ya que su clima, tierra árida es ideal para la siembra de agave. Los estados Lara y Flacón son los productores por excelencia de este ancestral licor, lo que no quita la posibilidad de poder producirse en otras localidades del país, donde las condiciones sean las idóneas para la proliferación del Agave Cocui Trelease como lo serían los estados: Trujillo, Portuguesa, Yaracuy y Cojedes.
Cocuy Pecayero
Los productores del municipio Pecaya en el estado Falcón, cuentan con una “Denominación de Origen Controlada” (DOC Cocuy Pecayero) desde mayo del 2001 que regula varios aspectos de la producción del cocuy que se elabora en dicho municipio.
El cocuy pecayero, producido exclusivamente en el municipio Pecaya del estado Falcón, se fabrica de manera artesanal utilizando principalmente los jugos extraídos del Agave Cocui de la parroquia Pecaya, municipio Sucre del estado Falcón. y ha sido distinguido con la denominación de origen «Cocuy Pecayero».
Cocuyeros
Conversamos con Evelyn Bastidas conocida como «ladamadelagave«, y Esteban Sanchez Ing. Mecánico ambos un matrimonio productores de tradición familiar y comercializadores de la marca Agave Cocuy quienes nos han nutrido con sus conocimientos del Cocuy en Venezuela.
El Agave Trelease «Una planta eficaz para tratar afecciones como ulceras, problemas digestivos y hepáticos, estreñimiento, ictericia, heridas y lesiones en la piel, reumatismo, diarreas crónicas, combate los parásitos, ayuda a regular el apetito por lo que favorece la pérdida de peso. Además, el agave ayuda a prevenir ciertas enfermedades como obesidad, diabetes, cáncer de colon y osteoporosis. Contiene en forma natural prebióticos que evitan la propagación de bacterias perjudiciales para el sistema digestivo e intestinal.
El liquido destilado contiene vitamina B3 o niacina, un aminoácido que ayuda en el metabolismo de las proteínas, el colesterol y los ácidos grasos. Además de abrir los vasos sanguíneos, ayuda a combatir enfermedades como la diabetes.
El «guarapo» sin fermentar es bebido a diario en ayunas por las mujeres que quieren solventar problemas con la menstruación o la capacidad de concebir».
¿Cómo nace la idea de crear la marca Agave?
En el 2009 nos tocó hacer un documental sobre las luchas ancestrales de los Ayamanes, Jirajaras y los Timotocuicas y su cultura, donde aparece el cocui y su uso medicinal y alimenticio de nuestros indígenas originarios. De ahí recopilamos información que reposa en nuestra biblioteca nacional, además de que mi abuelo paterno Juan Bautista Bastidas destilaba cocuy sanjonero en Trujillo cerca de Río Jimenez, en la casa de pajarito donde mi abuelo me enseñó a destilar con mi tío Blas Antonio Bastidas y Lorenzo B. un Cocuy Trujillano de alta pureza.
Luego de mi experiencia, Esteban conoce el cocuy estudiando en 1990 en Barquisimeto y se cura una gripe con Cocuy, de esta experiencia nace nuestro amor por el Agave y su poder dentro de la cultura Latino Americana. Agave cocui es una planta extraordinaria como todo en la naturaleza.
Recolección o cosecha
La penca de agave se cosecha en sitios previamente seleccionados por el maestro cocuyero, según su madurez suele estar apta para la recolección a la edad mínima de nueve a diez años aproximadamente, la planta presenta un color verde azulado cuando esta madura, estos agaves pueden ser silvestres o siembra de controlada, reservándose para la repoblación de la planta hasta una cantidad del 10% cosechable.
Estas plantas o hijuelos deben ser registradas siguiendo los controles y normativas diseñadas por los órganos competentes en la materia agrícola de los productores de Cocuy. Lo que promueve la sostenibilidad del patrimonio ancestral natural Agave Cocui. véase tambien (Multiplicación in vitro del agave cocui trelease a través de yemas axilares).
Corte y horneado
Se elabora de forma manual, a partir de la cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, luego se hornea, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río resistentes al calor sobre las cuales se apilan las piñas, se cubren totalmente con las hojas del agave que fueron cortadas o jimadas (como tambien se le conoce).
Las piñas se hornean durante días con el calor de leños del aromático cardón, cují y tambien su usa el mismo bagazo del agave, es en este proceso lento de cocción donde adquiere su sabor ahumado característico de este producto.
El horneado ayuda a la concentración de azúcares naturales del agave, que luego se convertirán en alcohol durante la fermentación y posterior destilación, tambien incorpora las notas ahumadas al jugo o miel que se obtendrá en el prensado.
Enfriamiento, corte y prensado
Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven la leña y piedras, revelando en el horno las piñas cocidas (el tiempo de horneado depende del tamaño de las piñas), seguido cortan en trozos y se exprimen utilizando en la mayoría de los casos trapiches mecánicos o prensas, así se extrae el jugo del agave rico en azucares y de un sabor peculiar ahumado.
Fermentación
Los jugos obtenidos del prensado son sometidos a un proceso de fermentación utilizando en la mayoría de los casos levaduras silvestres, en el proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos.
Una vez iniciada la fermentación, es decisión del maestro cocuyero evaluar si ya se ha completado la fermentación, e introducir los jugos al alambique o destilador para obtener el licor, es el quien irá supervisando todo el proceso desde la cantidad de calor y calidad de los alcoholes que se generan en la destilación.
Destilación y rectificación
Un alambique artesanal es el usado para la destilación, constan de una caldera o calderín, un rectificador y un condensador o serpentín. Los alambiques suelen ser de latón o barro «fabricación cacera», acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonización española.
Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica con una calidad de alcoholes de acuerdo a las características propias del proceso de cada productor.
Este licor obtendrá sabores y características únicas obtenidas desde el sistema de fermentación utilizado, tomando en cuenta la zona de dónde proviene la planta y del alambique, el licor usualmente cuenta con características de sabores un poco similares al mezcal que se produce en México con especies de agaves parecidos.
Filtrado
El primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados, en algunos casos es utilizado como uso tópico mezclado con hierbas, un remedio casero con intenciones terapéuticas, se frota en zonas afectadas para aliviar dolores o malestares, al igual que el cocuy estas costumbres tienen descendencias ancestrales.
«Una mezcla de cocuy con hierbas o montes (semillas de bálsamo, raíces de jengibre, matejeito, un poco de palo de arco y hasta uña ‘e gato, ajo o hierbabuena) utilizada para realizar masajes corporales».
Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado “cuerpo” o “corazón”, y es colectado por el maestro cocuyero quien medirá los grados llegando por ley hasta los 50º G.L. “grados de alcohol” cantidad máxima de graduación permitida según las normas venezolanas para el cocuy. Posterior a la extracción del corazón se un obtiene alcohol pesado o fluido conocido como “cola” y no es apropiado para el consumo humano.
El destilado producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o a través de una malla fina o liencillo de tela que separa los residuos, impurezas volátiles y restos vegetales sólidos que pueda contener el licor.
Embotellado o envasado:
Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos. Tambien puede ser reposado en barriles de roble, obteniendo en el tiempo un líquido de color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía. Pudiendo tener estos 4,6,8 y 12 años en barrica.
Un detalle característico de los productores, es utilizar vasijas de barro artesanales para el envasado de algunos caldos especiales, vasijas que vienen acompañados de pequeños vasos para su degustación y consumo.
Acá entra mas de la magia en la producción del Cocuy, ya que las casas productoras pueden crear sus propias gamas, desde macerados, cremas, saborizados naturales o simplemente el clásico y cristalino cocuy.
Hay dos tipos de cocuy, el genuino 100% destilado de agave, y el mestizo, que viene siendo el resultado de una mezcla del destilado de agave y alcohol de caña, las proporciones de la mezcla depende del fabricante, pero suele ser 70% agave y un 30% caña, llegando en algunas marcas hasta un 50-50% la mezcla y se conoce como el falso cocuy.
Degustación o cata
El Cocuy por su alta concentración alcohólica se recomienda beberlo en varias fases si hablamos de shots o chupito, algunos sugieren beber un pequeño sorbo que humedezca los labios asi vamos preparando el paladar, seguido de un sorbo mas largo que se retiene paseándolo por toda la boca antes de tragarlo, esto se hace con el propósito de estimular las papilas gustativas y acostumbrar al paladar.
Tercer y ultimo paso, ya se puede tomar un sorbo adecuado al gusto de cada quien donde el catador podrá apreciar todas las bondades del Cocuy, es recomendado mantenerlo en boca unos segundos para poder apreciar todas las virtudes del cocuy .
Estos dos primeros pasos nos recuerdan en envidado de las copas o decantadores de vino. Pero seguro es que si los hacemos la sensación alcohólica será menor, ya que por el contrario beber un chupito directo sin previa preparación, esto puede llegar a quemar las papilas gustativas por lo cual perderemos el paladar y no podremos apreciar el producto en toda su plenitud.
Mezcla o Coctelería
Beberlo dry o seco puede parecer una locura, pero bien frío es una delicia, claro está siguiendo el protocolo de tres pasos que explicamos anteriormente.
Antes de mezclar bebemos conocer y entender el Cocuy, como un destilado alto en graduación alcohólica con notas ahumadas, seco, dulce, vibrante.
Ya que el cocuy proviene de un país caribeño, porque no mezclarlo con frutas frescas de temporada con abundante hielo en el vaso, lo que nos ayudará a diluir esa potencia que para algunos puede ser un problema.
Personalmente me encanta beberlo en una mezcla sencilla, con miel de abeja natural sin aditivos y jugo limón fresco recién exprimido, buscando ese balance sour que mantiene en el paladar una rica combinación del cocuy ,dulce acida, servido en un vaso con hielo fracturado.
El Cocuy al igual que el Mezcal o Tequila, tienen lo suyo como producto destilado del agave, pero eso no es ningún problema para la coctelería, ya que conociendo el producto en boca, nos llegaran las ideas de mezclas. Yo como fanático de los cócteles amargos como el Negroni, Americano por solo mencionar dos de los tantos que me encantan, hice una mezcla sencilla de Cocuy con Bitter Kas (una bebida azucarada, amarga, carbonatada que tienes notas cítricas, saladas).
No se si es que estoy enamorado del cocuy pero esta mezcla me pareció agradable, de humilde preparación, pero llena de sabores que me encantan en estos tiempo de primavera y que puedo beber en cualquier hora del día.
Cocuyea
Como bien sabemos «El conocimiento es poder», y es alli donde comienza el trabajo de «ladamadelagave» Socióloga, TSU en Hostelería y Turismo, es la encargada de llevar a cada uno de todos nosotros esos detalles tan curiosos del Cocuy, desde la siembra, cosecha, producción hasta su consumo.
Evelyn Bastidas en cada presentación del cocuy lleva en si un profundo de sentimiento por lo nuestro, derramando alegría, promoviendo este liquido ancestral patrimonio nacional. En el 2019 se embarca en una actividad llamada Cocuy Experience, un formato que nada mas y nada menos, trata de una escapada gastronómica a los sentidos donde se puede disfrutar de una velada que incluye una cata degustación, una cena memorable y barra libre, todo bajo el sabor del cocuy.
No podíamos dejar por fuera Agave Bistro otro proyecto donde se unen la gastronomía con la coctelería, dos artes que bien conjugados son un valor clave para el impulso de los secretos de la Venezuela emprendedora.
Citamos estas palabras de Agave Bistro extraídas de su cuenta de Instagram:
«Somos el ser venezolano en toda su expresión, echao’s pa’ lante, sinceros, creativos, insistiendo en la alegría, rescatando nuestra ancestralidad, para sentirnos seguros como cuando corríamos por los corredores de la abuela, pero con el privilegio de la adultez, el disfrute de una buena copa por ejemplo. Con la determinación de decir cada vez que vienes: toma, aquí está, esto es lo que somos, así es Venezuela».
Reflexión
Sin importar cual fuere el motivo de la discriminación del Cocuy, este destilado ha podido mantenerse en producción desde tiempos prehispánicos, evolucionando solo lo necesario para no perder su identidad artesanal. Legal o no, es un aporte cultural de nuestros antepasados a la historia del presente en Venezuela.
Gracias a productores como Evelyn y Esteban, esperamos que el Cocuy se mantenga en el tiempo muchos años más, y que su calidad como estatus social sigan superando las barreras a las que se enfrentan hoy en día.
