Ahumado de tragos una tendencia que llego para quedarse.
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, desde el 2006 algunos Chef aplicaron con más frecuencia este método directamente en sus platos controlando y manipulándolos sabores con destaza.
Los tragos ahumados una tendencia que está de moda y cada vez toma más presencia en los bares a nivel mundial aportando una textura y sabor bastante agradable e interesante al paladar.
Son muchas las maneras de aplicar esta técnica, no todas a mi pensar son las indicadas para un trago en especifico, cuando se trata de aplicar técnicas de nuevas tendencias siempre es mejor conocer bien los productos e insumos a usar, incluyendo la técnica y sus variantes. Los sabores ahumados son fueron adaptados a los tragos ya que siempre fue bien recibido en los alimentos y en algunos destilados.
Si degustamos un destilado envejecido podemos apreciar notas de ahumado, esto se debe a la quema controlada que recibe el barril en su fabricación crea una capa de carbón de dos a cinco milímetros en la paredes internas de tonel o barril que entrara en contacto con el alcohol durante el tiempo de guarda, otorgándole este sabor característico. Otras casas licoreras prefieren no usar barril con estas características y remueven la quema original, pero si inficionan el ahumado en el proceso de balance etílico usando lo que hoy en día conocemos como humo liquido
Las propiedades del humo como infusión en los tragos debe estar clara por lo Bartenders antes de trabajar con esta técnica. El humo es el derivado de la transformación físico química de una materia de estado, este cambio se expresa en fría o caliente, también húmeda o seca, todas ellas tienen características muy personales que las hace diferente y otorgan un valor muy interesante a los tragos (suaves o fuertes).
Cuando cambiamos artificialmente el estado físico de un producto aplicando fuego como la canela, la madera, se genera una reacción físico química en este proceso y obtenemos humo, este mismo contiene en si presencia de ciertos compuestos generados por la reacción como: formaldehido, ácidos carboxílicos volátiles, guayacol, entre otros. Este proceso no garantiza una un resultado positivo para un trago, todo depende del tiempo y la cantidad de humo que se aplica en la preparación del trago, especialmente en la duración del proceso donde buscamos el aporte de aromas.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en el bar, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado, ni el sabor, ni el color del producto final buscado por el Bartender para el Ahumado de Tragos.
La mayoría de los Bartender usan una pistola de ahumado (Aladin) que suele tener una resistencia en el interior para ayudar alcanzar la temperatura deseada para generar el humo el cual es bombeado desde el deposito hasta el punto de salida a través de una manguera.
También obtenemos humo en frío cuando trabajamos con nitrógeno (N) o Dióxido de Carbono (CO2) donde obtendremos sabores suaves y dulces cuando los usamos en la técnica de ahumados. Es muy importante tomar en cuenta todas las normas de seguridad pertinentes ya que requiere una manipulación por profesionales antes de hacer el ahumado de tragos o cócteles.
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo numero atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenados o VA) de la tabla periódica de elementos, de densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado liquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es de -195 ºC. El nitrógeno al estar en contacto con el oxigeno entra en un punto de ebullición y pasa de liquido a gas creando un efecto de humo blanco el cual si se usa la técnica adecuada podemos otorgar temperatura e infusionar aromas a nuestros tragos.
El hielo seco o nieve carbónica (Dióxido de carbono CO2) es su estado sólido parece hielo normal o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no dejara residuo de humedad porque su base no es agua y su estado natural es gaseoso incluso a temperaturas ambientales bajas. Tiene una temperatura de sublimación de -78.5 ºC a una atmósfera de presión.
Trabajar con humo en frió se requiere destreza en el manejo de las herramientas, algunos profesionales para el ahumado de tragos o cócteles agregan gotas de perfumes, infusiones naturales concentradas colocándoles sobre el CO2, este al comenzar su evaporación o sublimado se impregna de los aromas trasladándolos a la unidad o mezcla elaborada.
By Nestor Parra